Ha eller mista på menyn

ur Restaurangvärlden oktober 2007

När jag läser en meny finns det vissa ingredienser som får tankarna att gå i baklås, som gör att mitt matval blir självklart och högst begränsat. Lockande buzzwords som mig att beställa en rätt nästan oavsett. Spenat och potatis hos indiern, cashewnötter på thaihaket, färskpotatis, kantareller eller bacon på svenska menyer, guacamole  på mexikanska restauranger och anklever och trepes på franska. På dessertmenyn fastnar jag nästan generande ofta för vad som helst med choklad. Med tre undantag: sufflé, kombinationen hallon och lakrits eller den allt för bortglömda grand dessert. Varför är det så få restauranger som får för sig att  tränga ihop menyns samtliga desserter på en tallrik? Kanske beror det på att restaurangkonditor är ett utdöende yrke.

Man skulle kunna tro att min starka dragning till vissa ingredienser gör att jag lever ett enkelspårigt gränsande till torftigt restaurangliv. Men så är det inte och det har jag ett annat tvångsmässigt beteende att tacka för.

Jag har nämligen det smått självplågande draget att jag gärna beställer menyns mest oväntade rätter. Kombinationer som är för udda för att fungera på annat än pappret. Till att börja med gjorde jag det överallt, likt en mal dras till elden drogs jag att prova kockens gränser på minsta kvarterskrog tills jag efter ett antal bakslag lärde mig strategin: bara prova äventyrliga rätter på restauranger där jag tror att kockarna klarar uppgiften.  Efter det har jag med stor glädje. ibland trevsam förvåning eller dolda grimaser tuggat i mig lakritssås, glass på olivolja och salt, snigelgröt, karamelliserad emulsion på grisblod & skaldjurssmör  på ypperliga restauranger som Oaxens skärgårdskrog, Esperanto och The Fat Duck och många fler krogar som kombinerar kunskap och mod..

Ingredienser som får mig att vägra beställa en rätt då? Scampi så klart (jätteräka, tigerräka) Skövlade mangrovträsk och saltförgiftad åkermark kan få vem som helst att tappa aptiten. Gör som Scandic och ta bort dem helt och hållet från menyn.