Rapport från The Fat Duck:
Ponera att man är en väldigt ivrig matgäst. Ponera att man dyker upp för tidigt, en hel dag för tidigit. Ponera att krogen man besöker är trestjärnig. Hur sköter personalen en sådan situation?
Efter en kort stunds förvirrade miner konstaterar de att bokningen är för morgondagen, att inga bord finns tillgängliga idag, att vi är välkomna tillbaka imorgon och att de gärna ringer efter en taxi. Och eftersom taxin kommer att dröja en stund föreslår de att vi går in på puben bredvid och dricker en öl. Hovmästarn lovar att leta upp oss när taxin kommit. Mycket riktigt, en knapp halvpint senare dyker han upp på puben med goda nyheter om en framkörd taxi.
Idag är det åtta år sedan David och jag förlovade oss i en liten båt på the River Cherwell. Det hela firades med två olika måltider.
Förlovningsfrukost
In order to eat well in England one must have breakfast three times a day
– Somerset Maugham
Dagen inleddes med en frukost på the Old Parsonage Hotel, ett anrikt hotell i Oxford känt för just sin frukost, sitt afternoon tea, och för forna gäster som t.ex. en ung Oscar Wilde.
Förlovningslunch
Var äter matjournalister förlovningslunch? På mytomspunna The Fat Duck söder om London såklart. Många samtal och telefonköer senare var ett lunchbord bokat. Alice var så exalterad över bedriften att hon genast bloggade om saken. Detta fick till följd att David fick reda på var han skulle äta förlovningslunch via Brax on Food.
Alice åt kolsyretillagade ägg med bacon och David åt perfekt fish and chips. Och så var det så där femton rätter till som det går att läsa om på ett flertal inlägg på bloggen.
Förlovningsannons fanns schemalagd på bloggen och dök även något förvånade upp i DN På Stan kort därefter.
ur Restaurangvärlden oktober 2007
När jag läser en meny finns det vissa ingredienser som får tankarna att gå i baklås, som gör att mitt matval blir självklart och högst begränsat. Lockande buzzwords som mig att beställa en rätt nästan oavsett. Spenat och potatis hos indiern, cashewnötter på thaihaket, färskpotatis, kantareller eller bacon på svenska menyer, guacamole på mexikanska restauranger och anklever och trepes på franska. På dessertmenyn fastnar jag nästan generande ofta för vad som helst med choklad. Med tre undantag: sufflé, kombinationen hallon och lakrits eller den allt för bortglömda grand dessert. Varför är det så få restauranger som får för sig att tränga ihop menyns samtliga desserter på en tallrik? Kanske beror det på att restaurangkonditor är ett utdöende yrke.
Man skulle kunna tro att min starka dragning till vissa ingredienser gör att jag lever ett enkelspårigt gränsande till torftigt restaurangliv. Men så är det inte och det har jag ett annat tvångsmässigt beteende att tacka för.
Jag har nämligen det smått självplågande draget att jag gärna beställer menyns mest oväntade rätter. Kombinationer som är för udda för att fungera på annat än pappret. Till att börja med gjorde jag det överallt, likt en mal dras till elden drogs jag att prova kockens gränser på minsta kvarterskrog tills jag efter ett antal bakslag lärde mig strategin: bara prova äventyrliga rätter på restauranger där jag tror att kockarna klarar uppgiften. Efter det har jag med stor glädje. ibland trevsam förvåning eller dolda grimaser tuggat i mig lakritssås, glass på olivolja och salt, snigelgröt, karamelliserad emulsion på grisblod & skaldjurssmör på ypperliga restauranger som Oaxens skärgårdskrog, Esperanto och The Fat Duck och många fler krogar som kombinerar kunskap och mod..
Ingredienser som får mig att vägra beställa en rätt då? Scampi så klart (jätteräka, tigerräka) Skövlade mangrovträsk och saltförgiftad åkermark kan få vem som helst att tappa aptiten. Gör som Scandic och ta bort dem helt och hållet från menyn.
Då och då håller jag trendseminarier och nu är det snart dags igen. En trend som jag är väldigt förtjust i är matsalsshowen. Och så pratar jag inte om sjungande servitriser!
I förra veckan var jag på Thörnströms eftersom Håkan gått och skaffat sig en flamberingsvagn, och sånt måste uppmuntras!
Det var hur roligt som helst att titta på med äpplevin (17 %) hälldes på perfekt tournerade små äppleklyftor och tändes på.
Även Lux är duktiga på att leka vid bordet med clocher fyllda av rök. Och Jean George i NYC hade en man som kommer fram med en burk fylld med marshmellows. Han tar upp dem med tång och klipper till små portionsbitar som han erbjuder gästerna. Fantastiskt!
Men urmodern av alla uppvisningsmatsalar finns på The Fat Duck.
Från en bloggpost nära dig 17/4 2007
”Färdigpreparerade ägg, stämplade med TFDs emblem, knäcktes i en kopparsauteuse. Kolsyra frÃ¥n en termos hälldes över och det hela rördes samman med en träslev till nÃ¥got som sÃ¥g ut som äggröra, men egentligen var glass med smak av ägg och bacon.”
På fest i Djursholm stöter jag på Anna och Björn. Av en händelse har de hört att jag besökt The Fat Duck och utnämner mig något oförtjänt till kvällens mathjälte. Jag får lägga ut texten om min 17-rätters måltid utan att bli avbruten av minsta gäspning, vilket inte är helt vanligt.
När jag är klar frågar de om jag hämtat mycket inspiration därifrån när jag lagar mat åt Tasteline och plötsligt vet jag inte vad jag ska säga. Jag har aldrig försökt göra mat roligare genom att blanda in fler sinnen än smak och syn, aldrig bytt plats på smakerna i förrätt och dessert. Hur har jag kunnat undgå att färgas av Hestons och Adrias fantasilusta!? Så nu har jag lovat att skaffa tv-serierna Anthonys No reservation och Hestons In search of perfection och skapa betydligt mer udda rätter i framtiden.
Jag har tillbringat helgen med att skriva två krönikor samt vitkalka en lada invändigt. Just nu är jag skrivtrött och publicerar därmed gammal skåpmat: en krönika jag skrev för Restaurangvärlden.
I väntan på God mat
I Sverige brukar det räcka att boka bord på restaurang några dagar i förväg, kanske en vecka om det är precis runt löning. Inte ens på senaste tillskottet på Guide Michelin-stjärnhimlen, Esperanto, pågår några direkta slagsmål om borden. På världens topprestauranger gäller helt andra regler.
El Bulli är världens bästa restaurang om man litar på Englands motsvarighet till Restaurangvärlden, Restaurant magazine. Enligt restaurangens hemsida är samtliga bord uppbokade under 2007. Och det finns ingen väntelista till 2008, däremot kan man anmäla sitt intresse ifall det skulle bli några avbokningar. Som säsongsöppen restaurang tar El Bulli bara emot 8000 gäster per år, men 1,5 miljoner känner sig manade att äta där, vilket innebär ett digert jobb för restaurangchefen som tar emot alla bokningsförfrågningar per telefon och e-post.
The Fat Duck, världens näst bästa restaurang enligt samma tidning, har en annan bokningspolicy. Här släpps borden exakt två månader i förväg och det gäller att ringa tidigt på morgonen om man vill få ett bord för den dag som precis släppts.
Heston Blumenthal, som driver the Fat Duck, har höga ambitioner för bokningsprocessen. Han är känd för att vilja pÃ¥verka känslor med sin mat och med hjälp av dofter, ljud och miljö. Detta ska nu märkas redan vid bordsbokningen. Det nya bokningsystemet pÃ¥ hemsidan innehÃ¥ller en virtuell tur av restaurangen, med animationer, metaforer och godisdofter(!). Planen är att fylla gästerna med förväntan redan (tvÃ¥ mÃ¥nader, Heston…) innan ankomsten till restaurangen, eftersom nyfiken förväntan är nÃ¥got som pÃ¥verkar upplevelsen positivt. ”Jag vill att gästerna ska gnugga händerna i glädje inför besöketâ€Â förklarar Blumenthal.
Jag går fortfarande runt och tänker på det opastoriserade smöret från The Fat Duck. Undra om jag kan hitta något litet gårdsmejeri på Västgötaslätten som kan släcka mitt fettsug. Annars får jag hålla ut till augusti när jag åter är i Stockholm, på rejält promenadavstånd till Gamla Enskede bageri. Där säljs små byttor med franskt smör för 80 kronor.
Utöver det har de riktigt gott frukt- och nötbröd samt roliga gårdsfester. Senast var de kloka nog att bjuda både mig och årets kock.
För nytillkomna läsare. I samband med vÃ¥r förlovning ansÃ¥g jag det lämpligt att ta med min blivande make pÃ¥ en utsvävande lunch. Valet var givet: en av världens bästa krogar, The Fat Duck i Bray. Vi var där i april och jag har ännu inte hunnit skriva om allt roligt jag Ã¥t där.Â
Rapport från The Fat Duck:
Till skillnad från vissa svenska brödfixerade krogar tycktes ankan anse anse att less is more.
– White or brown, erbjöd servitören och sträckte fram en korg med två sorters skivat fluffigt bröd.
Även smöret kom i två versioner.
– With or without salt?
With förstås. Tyvärr gick det ju inte att ta med den beroendeframkallande fettklicken hem.
Fler och fler lyxtvålar med tillhörande fuktighetskräm börjar dyka upp vid diskhoar och tvättställ. Från höger: den i England frekvent förekommande Molton Brown på The Fat Ducks gästtoalett, Williams-Sonomas Pink Grapefruit hemma hos vinskribenten Jens Dolk och slutligen en snyggdesignad fransk variant på gästtoaletterna på Food&Friends.
Ibland händer det att man lämnar Oxfords intellektuella famn lite för tidigt, tar tåget till Maidenhead och taxi vidare till Bray och plötsligt står man utanför The Fat Duck utan minsta bordsreservation. Ja ja, jag har redan skrivit om det här, men om även ni skulle hamna i detta besvärliga predikament någon gång vill jag tipsa om en alternativ restaurang.
Puben The Hind’s Head ligger tvärs över gatan frÃ¥n The Fat Duck och ägs även den av Heston Blumental. PÃ¥ barmenyn hittar du vaktelägg och luncherna är betydligt mer prisvärda än de pÃ¥ The Fat Duck.
Det har tjatats en del om The Fat Duck på den här bloggen på sistone, och då är jag inte ens halvvägs igenom menyn än. Ni har att se fram emot små ekmoln, luriga marmelader och menyn från puben på andra sidan gatan. Just som jag satt och drömde mig bort om snigelglass och bacongröt fick jag ett mail från en av mina favoritkrogar Oaxen.
Så här glada är nämnligen Agneta och Magnus just nu när de har förflyttat sig nio platser uppåt på en av listorna över världens bästa restauranger. Men varför satte fotografen bara skärpan på Magnus?
En betydligt viktigare fråga är när jag ska dit i år och vem jag ska dit med? Några förslag?
Â
Rapport från The Fat Duck:
Knappt halvvägs in i måltiden blir vi serverade avsmakningsmenyns första oätliga, men ack så rara tillbehör. En iPod shuffle i den nya clip on-modellen tryckt med restaurangens namn. Vi uppmanas stoppa hörlurarna (oanvända?) i öronen och lyssna. Öronen fylls med loopat vågbrus och måsskrin och jag börjar leende titta mig runt i restaurangen. Vid bordet till vänster om oss sitter vad som ser ut att vara en lokal familj. De har sett lite obekväma ut från start och familjefadern började inte le förrän han beställt in sin andra öl. De äter a la carte och stirrar förbluffat på oss, som om de undrar om man verkligen får bete sig såhär.
Vi väcks upp ur havsbruset när servitrisen serverar oss ”Sound of the Sea” som bäst kan beskrivas som en ätbar strand. Ett havsskum som hÃ¥ller sig sÃ¥ länge att det mÃ¥ste vara gjort med sojalecitin (eller nÃ¥got annat finurligare), ovanligt smakrik tÃ¥ng och en ätbar sand av skorplikande tapioka.
Rätten kom till efter att Heston Blumenthal utfört ett antal test på Oxford University som visade att ljud kan förstärka smak. Ostron som åts ackompanjerade av havsljud smakade bättre och saltare än de som åts ihop med ladgårdsljud.
Det var inte det godaste jag ätit, men något av det roligaste. The Fat Duck fick mig att le många gånger under avsmakningsmenyn. Var ska jag få min nästa fix?
Rapport från The Fat Duck:
Sexton rätter in i måltiden placerade vår vänliga och mycket korrekta matsalsansvariga (?) ett sideboard hos oss och uttalade ett käckt god morgon, vilket fick oss att le, men inte lika brett som om vi fått höra en, för restaurangen, mer unik hälsningsfras. Vi hade sett proceduren vid andra bord tidigare och vi skulle hinna se den ytterligare några gånger innan notan var betald.
Foto: Alice Brax
Färdigpreparerade ägg, stämplade med TFDs emblem, knäcktes i en kopparsauteuse. Kolsyra från en termos hälldes över och det hela rördes samman med en träslev till något som såg ut som äggröra, men egentligen var glass med smak av ägg och bacon.
Foto: Alice Brax
Glassen skedas upp på en rik riddare och serverades med vad jag tror var torkad bacon. Sött och gott. Lite för mycket mastig baconsmak för att hela portionen skulle kännas behaglig, men strålande roligt. Till vänster en mer klassiska engelsk frukost från en annan stjärnkrog. Till höger den berömda (och, ja Niklas, efterfrågade) ägg- och baconglassen.
Rapport från The Fat Duck
Fast det var wepat :(
Rapport från The Fat Duck:
Men vad var bäst då, Alice?
Jo, Karin, av alla 17 rätter som jag åt är det smöret jag minns bäst. Det kom i konformade uppenbarelser från Bretagne och fanns i smakerna saltat och ickesaltat. Att det var opastoriserat fick det att smaka av butterscotch, bäst översatt med bränd smörkola, och det var en lätt beroendeframkallande smak.
När desserten närmade sig insåg jag att smöret snart skulle dukas av och jag frågade vår rara franskbrytande servitris om jag kunde få med mig resten hem. Hon såg lätt chockad ut och gick för att fråga sin överordnade.
En man i kostym uppenbarade sig. Med händerna sammanknäppta förklarade han det omöjliga i att transportera smöret.
– Riktigt varma dagar hinner smöret ibland härskna redan här i matsalen. Du skulle inte bli glatt överraskad när du packade upp smöret efter resan in till London.
Och eftersom jag är en väluppfostrad person nickade jag och försäkrade att han naturligtvis visste bäst. Men någonstans inom mig skrek en röst efter mer smör och önskade att the Fat Duck var en delibutik som sålde fryst smör i små kylväskor istället för en restaurang med gastrokemiska ambitioner.
Läs mer om smörförälskelse hos Lisa.
